Il cardo (Cynara cardunculus), conosciuto anche come carciofo selvatico, è una delle antiche varietà di ortaggi più belle ed imponenti e viene usata anche come pianta ornamentale. I fiori, che si conservano bene se vengono essiccati, sono spesso presenti nelle composizioni di fiori secchi.
Questa pianta perenne colpisce per le sue dimensioni, le grandi foglie sovrastanti e, a partire dal secondo anno, numerosi fiori di carciofo ramificati di un bel colore blu-violetto.
A differenza del carciofo, che è in realtà una forma coltivata del cardo, può essere coltivato bene anche in climi un po' più freddi ed è considerato un tipico ortaggio invernale. Per il consumo alimentare non vengono utilizzati i fiori, bensì i gambi e i germogli - dopo essere stati sbucciati e ripuliti dai resti delle foglie - e sono considerati una prelibatezza soprattutto in Italia, Spagna e Francia, dove la pianta è coltivata in maniera più estesa. Per via delle sostanze amare contenute (che stimolano l'appetito), hanno un sapore un po' aspro, ma allo stesso tempo gradevolmente nocciolato.
Come gli asparagi, anche i cardi possono essre sbiancati. A questo scopo, le piante vanno legate insieme per alcune settimane in autunno prima della raccolta e riparate dalla luce per la maggior parte della loro altezza di crescita con un tessuto permeabile all'aria ma relativamente resistente alla luce - iuta, per esempio - in modo che solo le foglie più in alto ricevano luce. I gambi delle foglie appena germogliati e sbiancati possono essere utilizzati come gli asparagi bianchi. Prima dell'utilizzo bisognerebbe sbucciarli.
La cinarina contenuta nelle foglie è un derivato dell'acido caffeico, che rafforza il fegato e la cistifellea. Questo effetto medicinale si ottiene soprattutto preparando un tè con le foglie, come si fa generalmente anche con il carciofo.
