Il fiordaliso selvatico era un tempo molto comune nei terreni coltivati e arabili d'Europa, ma nel corso degli anni l'uso di pesticidi e disserbanti ne ha ridotto la sua diffusione in maniera tanto drastica da essere oggi classificato a rischio di estinzionelo. In agricoltura, è ancora considerata un'erbaccia, poiché cresce nelle areee coltivate a cereali e colza. I fiori e i boccioli del fiordaliso sono commestibili e possono essere consumati in insalata o cotti. Di particolare interesse è il loro contenuto di antociani, una sostanza che conferisce loro il caratteristico colore blu e che prende il nome proprio dal nome scientifico del fiordaliso (Centaurea cyanus). Estraendo questa sostanza dai fiori si ricava un colorante alimentare blu, che può essere utilizzato per colorare dolci e pasticcini. Questo colorante è adatto anche come colorante per tessuti, ma non è lavabile. Come pianta officinale non è di particolare importanza, anche se la varietà selvatica contiene alcuni principi attivi, a differenza delle varietà ornamentali. Anticamente veniva utilizzata per il trattamento e la prevenzione delle malattie oculari ed era considerata una pianta medicinale magica. Il fiore aveva un particolare significato simbolico nell'antica Roma, dove veniva rappresentato come ornamento per i capelli della dea del raccolto. E' stato assunto come proprio simbolo da diversi partiti e movimenti politici, tra i quali il movimento nazionale tedesco clandestino nell'Austria pre-fascista e il partito liberale di Svezia, ed è il fiore nazionale dell'Estonia.
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